Immer wieder stößt man auf das Vorurteil, dass ein hoher verzehr gepökelter Fleischwaren ein Gesundheitsrisiko darstellt. Gepökelte Fleischerzeugnisse werden mit Magen- und Darmkrebs in Verbindung gebracht, da sie Nitrit enthalten, aus den unter bestimmten Voraussetzungen Krebs erzeugenden Verbindungen (N-Nitrosamine) entstehen können. Bisher ist es jedoch auch durch intensive Forschung weltweit nicht gelungen, einen klaren Zusammenhang zwischen Nitrat/Nitrit und Krebs im Menschen zu beweisen. Im Gegenteil, es gibt immer mehr Hinweise, dass Folgeprodukte von Nitrit (z.B. Stickstoffmonoxid) wichtige Faktoren im Abwehrsystem des Körpers darstellen und zur Aufrechterhaltung der normalen physiologischen Funktion beitragen. Für den Menschen sind gepökelte Fleischerzeugnisse die Hauptquelle von Nitrit, da es bei deren Herstellung in Form von Nitritpökelsalz eingesetzt wird. Nach eigenen Berechnungen stammen jedoch nur zwischen 9 und 15% des Nitrits, das in den Magen gelangt, tatsächlich aus dem Verzehr von Fleischerzeugnissen. Damit stellt sich die Frage nach der Herkunft der restlichen runden 90% Nitrit. Die Antwort ist einfach: Der Mensch erzeugt es selber aus Nitrat. Das vom Menschen aufgenommene Nitrat stammt hauptsächlich aus Gemüse. Nach der Magenpassage wird Nitrat aus dem Darm absorbiert und gelangt ins Blut. Hinzu kommt vom menschlichen Organismus selber gebildetes Nitrat in etwa der über die Nahrung zugeführten Mengen (1mg/kg Körpergewicht und Tag). Von dieser Nitrat-Gesamtmenge gelangt etwa ein Viertel in den Speichel. Bakterien in der Mundhöhle reduzieren dann um die 20% des Nitrats im Speichel zu Nitrit, welches durch Schlucken in den Magen gelangt. Das bedeutet also, dass nicht der Verzehr von Fleischerzeugnissen, sondern der Gemüseverzehr und die Körper eigene Nitrat-Produktion für die aufgenommene Nitritmenge ein wesentlich wichtigere Roller spielen. Im Gegensatz zu den gepökelten Fleischwaren wurde dem Gemüseverzehr bisher jedoch eine schützende Rolle bei der Krebsensstehung nachgesagt und das wurde durch wissenschaftliche Studien auch untermauert.

Nitrit kann im sauren Milieu des Magens mit aus der Nahrung stammenden sekundären Aminen reagieren, wodurch N-Nitrosamine entstehen. Das sind chemische Verbindungen, denen in Tierstudien eine stark Krebs erregende Wirkung nachgewiesen wurde. Nun stellt sich natürlich die Frage, weshalb die Natur es so eingerichtet hat, dass Bakterien im Mund Nitrit produzieren, wenn dies dem Menschen theoretisch schadet. Neuere Untersuchungen kommen zum Schluss, dass Nitrit unter normalen Bedingungen positive Wirkungen hat. Genauer gesagt nicht Nitrit selber, sondern reaktive Stickstoffverbindungen (z. B. Stickstoffmonoxid), die in saurem Milieu – wie es normalerweise im Magen vorherrscht – spontan aus Nitrit entstehen. Sie haben unter anderem eine antibakterielle Wirkung, d.h. mit der Nahrung aufgenommene Pathogene können unschädlich gemacht werden. Dabei wirken die Magensäure und die reaktiven Stickstoffverbindungen zusammen, um eine optimale Wirkung zu entfalten. Weiterhin fand man, dass das im Magen aus Nitrit gebildete Stichstoffmonoxid die Blutzirkulation in der Magenschleimhaut anregt und die Dicke der Schleimhautschicht an der Magenwand fördert, womit der Magen besser geschützt wird.

Gefährlich scheint es erst dann zu werden, wenn der pH-Wert des Magens längerfristig erhöht ist, z.B. durch Krankheit (z.B.Gastritis) oder bei Einnahme gewisser Medikamente geschehen kann. Unter diesen Bedingungen können sich Bakterien ansiedeln (z.B. Helicobacter pylori), welche die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit und in weiter in Nitrosaminen fördern. Dadurch steigt die Konzentration an Nitrosaminen im Magen stark an Außerdem wird durch den hohen pH-Wert im Magen die Entstehung der schützenden Nitrit-Folgeprodukte gehemmt. Das bedeutet dann. Dass die betroffene Person ein höheres Risiko für Magenkrebs aufweist.

Studien, in denen Krebspatienten und gesunde Personen auf ihre Ernährungsgewohnheiten hin verglichen wurden, kamen bisher zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen. Die einen ergaben einen Zusammenhang zwischen Fleischerzeugnissen (Nitritzufuhr) und Krebserkrankungen, andere nicht. Leider wurde in diesen Studien meist nicht gleichzeitig überprüft, wie es mit der bakteriellen Besiedlung des Magens aussah und ob diese eventuell. Auswirkungen auf die Ergebnisse hatte. Damit sind die Resultate nur beschränkt aufsagekräftig. Insgesamt konnten diese Studien keinen Zusammenhang belegen, was uns nach obigen Ausführungen natürlich überrascht. Zusammengefasst kann man sagen, dass gepökelte Fleischerzeugnisse nur einen geringen Anteil der Nitritzufuhr ausmachen. Gemüse und Früchte werden jedoch übereinstimmend als krebshemmend beurteilt. Es ist deshalb Zeit, den sich bei Nitrat abzeichnenden Anschauungswandel auch auf Nitrit auszudehnen und Leuten den Genuss gepökelter Fleischerzeugnisse nicht länger ausreden zu wollen.

Artikel von Alexandra Schmid
Mitarbeiterin der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Lebensmittel
Fleischerzeitung Nr. 18, 2006