Gleich vorweg: Keiner von uns würde bestimmte Fleischwaren mit Appetit essen, die ohne Nitritpökelsalz hergestellt wurden. Es macht Wurst, Schinken und Co. erst zu dem, was uns so gut schmeckt. Dennoch wurde uns immer öfter ein schlechtes Gewissen für unsere Fleischeslust eingeredet. Zahlreiche mediale Unkenrufe gegen das Nitritpökelsalz sorgten dafür, dass es sogar für die Entstehung gewisser Krebsarten mitverantwortlich gemacht wurde. Nun ist es rehabilitiert.

Es hat Tradition: Nitritpökelsalz spielt seit je her eine tragende Rolle in der Fleischwarenerzeugung. In den letzten Jahren bekam jedoch das Nitrit, dank mehr oder weniger fachlich kompetenter Berichte, einen zunehmend schlechten Ruf hinsichtlich seiner Wirkung auf den menschlichen Organismus. Wissenschaftliche Studien zeigen jedoch: die positiven Wirkungen des Nitritpökelsalzes überwiegen bei weitem:

  • Nitritpökelsalz wirkt antibakteriell. So schützt es zum Beispiel vor Befall durch das Bakterium Clostridium botulinum, das das gefährliche Botulin-Toxin produziert.
  • Es sorgt für eine hitzestabile Umrötung - das Fleisch bleibt appetitlich rosa und wird nicht grau.
  • Seine antioxidative Wirkung verhindert die Entstehung schädlicher Sauerstoffradikale.
  • Letztendlich ist es für die Ausbildung des charakteristischen Pökelaromas verantwortlich.

In einer Pressemitteilung der Bundesforschungsanstalt vom Jänner 2004 (siehe: http://idw-online.de/pages/de/news74887) wird auch hinsichtlich der Begünstigung der Krebsentstehung Entwarnung gegeben: es gibt keine stichhaltigen Erkenntnisse, dass Nitritpökelsalz das Krebsrisiko erhöht. Die in gepökelten Fleischwaren aufgenommenen Nitritmengen sind im Vergleich mit Nitrit aus anderen Quellen so gering, dass sie nur eine untergeordnete Rolle spielen.

Unser tägliches Nitrit in Zahlen:
Die durchschnittliche Pro-Kopf-Nitritaufnahme aus Fleischerzeugnissen liegt nach Berechnungen der Bundesforschungsanstalt bei rund 2,5 mg pro Tag. Durch natürliche Stoffwechselvorgänge produziert der menschliche Körper selbst täglich 50-70 mg Natriumnitrit, also 20-28-mal mehr. Auch mittels pflanzlicher Lebensmittel gelangt Nitrit in den Körper. Nur etwa 3 % des Nitrits stammt aus gepökelten Fleischwaren. Der Löwenanteil entsteht durch normale physiologische Prozesse und ist ernährungsunabhängig.

Wurst- und Fleischliebhaber können also aufatmen. Schließlich schmeckt wissenschaftlich abgesegnete Wurst noch mal so gut!

(Quellen: Pressemitteilung des Senats der Bundesforschungsanstalten im Geschäftsbereich des BMVL vom 22.01.2004; „Der Metzgermeister“ 2/2002, Prof.Dr. Karl-Otto Honikel)