Salz aus dem Berg -
Ausgangsbasis hoher "Aula-Qualität"
durch "sanfte" Veredelung.

Salz aus dem Meer -
Parma-Sale hat eine besondere Stellung
unter den hochwertigsten, veredelten Salzen.

Schon seit alters her kennt man das Verfahren der Haltbarmachung durch Salzen. Ohne die Verwendung von Speisesalz ist keine Wurstproduktion denkbar.

Oft wird das Speisesalz nur als geschmacksverbessernde Zutat angesehen, die technologische Bedeutung wird jedoch
vernachlässigt.

Durch die Speisesalzzugabe wird der Aw-Wert gesenkt und damit die Lebensbedingungen für einige unerwünschte Mikroorganismen eingeschränkt. Die biochemischen und enzymatischen Reaktionen während der Reifung werden überdies entscheidend beeinflußt.
Aus geschmacklichen Gründen muß heute aber die Salzzugabe eingeschränkt werden, da der Konsument großteils mild gesalzene Waren bevorzugt.

Wir verwenden daher Salzsorten (aus dem Berg und aus dem Meer) mit hohem Nebensalzgehalt, die bei
schonender, "sanfter" Veredelung einen milden Geschmack erzielen.
Sie bewirken eine schönere Umrötung (bei Pökelsalzen) und die Ausbeute, Saftigkeit, Haltbarkeit und Lagerfähigkeit wird positiv beeinflußt.